食用香料在新型白酒中的应用

要想做好新型白酒，食用不仅要有先进的香料新型科学酿酒和勾调知识，还要有以下几个方面的白酒保障：首先是优质的固态法白酒；二是要使用符合国家标准的食用酒精；再者就是要使用国家允许使用的高纯度的食用香精香料。

固液结合酒虽然使用了一部分固态法白酒，应用但因为有的食用固态法白酒还存在一定的缺陷，与相应产品的香料新型执行标准之间存在着差异，不免要添加香精香料进行补差补缺。白酒在进行这项工作中要计算，应用严格计量。食用首先要掌握所使用固态法酒的香料新型所有数据和口感特性，根据自己所设计产品的白酒执行标准，结合色谱分析结果，应用计算出固液结合后的食用半成品与所设计产品中呈香呈味成分之间的差，然后进行调整。香料新型在这个过程中，白酒微量成分的添加量宁全勿量大，特别是高级醇类，它们是白酒中不可缺少的香气和香味成分，如果添加量过大，不仅掩盖了固液结合酒中所添加的固态酒原有的风味，又影响了整个酒体的口感，出现苦涩的杂醇油味。一般浓香型酒中要求高级醇与总酯之间的量比关系应小于1，它们之间主要是异戊醇与异丁醇之比，好在2.5左右。异丁醇含量为5-10mg/100ml，异戊醇含量在20-30mg/100ml，即能在整个酒体当中协调平衡各香味成分。另外根据基酒情况，常添加适量的丙三醇、2，3-丁二醇，以改善酒体和增强自然感，其量比关系为丙三醇：2，3丁二醇=2：1。

羰基化合物在酒中成分含量较大的乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋等都是呈香呈味使酒体爽口的芳香物质，在新型白酒中也是常用的添加剂。添加时与总酯之间的比值应保持在1:0.08左右，它们相互之间的比为乙醛：乙缩醛：双乙酰：醋=1:2.5:0.5:0.3。以上比例也可根据地方消费习惯进行调整。

应用食用酒精、添加香精香料进行调配的液态法白酒，只要多参照名优酒中的成分含量，掌握其量比关系，设计出一个科学的配方，也不是说生产不出质优价廉的产品。笔者曾完全利用香精香料进行科学搭配，再进行复合工艺处理，使之成为复合性的调味料。这不仅减少了大批生产过程中复杂的重复的计量与计算问题，并基本消灭了新型白酒常出现的添加料味露头、浮香过大的毛病，更减少了产品批次之间的质量差异，保证了产品质量和长期稳定性。

总之，无论是固液结合酒，还是酒精调配酒，在添加食用香料时应尽可能减少各单体成分的添加量，降低直至消除令人讨厌的香精香料味，保持产品的自然、协调的风格。